东阿县盐城卤菜培训新闻网

郑州卤味

:

制造卤水，一定会用到林林总总的香料组合。上面，给各人供给10款卤水料包配方，期望能给各人一些启示。

在 运用香料配方时，需求分类处置。有些香料是需求用干锅炒制的，另有一些香是能够间接运用的。一般而言，需求炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴 香、干辣椒、花椒、草果、白，炒制的目标是使这些香料在卤制当中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用净水稍刷，然后放入烧热的干锅 内，小火炒出香味便可。不需求用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料自身含有特别的清香味，在炒的当中不只清香味容 易挥发掉，还会发生细微的苦涩味。关于一些比较大颗粒的香辛料，比方草果、豆蔻类，都需求提早拍松，但不是拍成粉末状。

配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白各10克，丁香30克。

配方2 八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。

配方3 干辣椒100克，香菜子、小茴香各25克，孜然50克，白、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。

配方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

配方5 八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

配方6 干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。

配方7 桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。

配方8 花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、各50克。

配方9 干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜子各20克，草果10个，丁香5克，黑粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅40克。

配方10 八角、山柰、草果、陈皮各25克，桂皮、参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草、黑粒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。